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Au Japon, c’est pas demain la fin des haricots… rouges

Après le soja, le haricot, surtout quand il est rouge, est la légumineuse la plus consommée et la plus populaire de l’Archipel.


« La veille, j’étais retourné à Sembon-Imaidegawa, où j’avais acheté de la brioche et des gâteaux fourrés à la pâte de haricot. » C’est ce que confie Mizoguchi, le moine pyromane de l’un des plus célèbres romans de l’écrivain japonais Yukio Mishima, peu de temps avant d’incendier le Pavillon d’or, un temps bouddhique de Kyoto dont la beauté le tourmentait. Avait-il, comme le recommandait une vieille dame aux doigts mystérieusement déformés dans Les délices de Tokyo, le roman de Durian Sukegawa (Lire ICI), trop écouté « la voix des haricots » ? A lire Mishima et les coupures de presse dédiées au forfait de ce moine, ce n’est pas la faute des haricots. Plutôt celle de troubles psychologiques assez intenses dont il semblait souffrir.


A vrai dire, si les haricots en question suggèrent quelque chose à ceux qui les croisent, c’est surtout de les manger. Encore plus quand ils ont servi à fabriquer l’anko, la pâte avec laquelle les Japonais garnissent de nombreuses pâtisseries, dont les fameux dorayaki.


Une légumineuse populaire au Japon


Sous nos latitudes, marier haricots et douceurs sucrées ne viendrait pas spontanément à l’idée de beaucoup de monde. Au Japon, c’est presque un réflexe. On trouve ainsi dans de nombreuses pâtisseries de l’azuki (vigna angularis), un haricot originaire d’Asie connu aussi sous le nom de « soja rouge ». C’est tellement le cas que cette légumineuse est, après le soja classique, la plus populaire de l’Archipel.


Un tel engouement peut paraître plus qu’étrange si l’on a en mémoire la saveur des haricots secs et demi-secs accompagnant la plupart de nos plats de résistance, le « Chili con carne » ou certaines de nos entrées. Mais une fois que l’on sait que l’azuki est presque toujours cuisiné sucré, bouilli avec du sucre et pétri pour donner une pâte ressemblant beaucoup à celle de marron, ça l’est moins. Car c’est bien ainsi que les Japonais préfèrent leurs fameux haricots rouges, même s’il leur arrive de le consommer de façon salée, comme par exemple dans le sehikan, un plat à base de riz gluant, traditionnellement dégusté lors des fêtes ou des grandes étapes de la vie (naissances, mariages, anniversaires, nouvel an) et très symbolique dans la mesure où, rouge et blanc, il marie dans les bols les couleurs du drapeau japonais.


Un concentré de qualités nutritionnelles


En dehors de la touche finale qu’il apporte aux dorayaki, daifuku, manjū, monaka, anpan, taiyaki, l’azuki est un concentré de vertus nutritionnelles. Protéines, acides aminés essentiels, vitamines, oligo-éléments, fer, magnésium, fibres… L’azuki concentre dans son grain presque tout ce qui s’avère nécessaire au bon équilibre d’une alimentation. Est-ce là le secret de la longévité des Japonais, et plus particulièrement de ceux de l’île d’Okinawa (Lire ICI) ? Peut-être pas, les études les plus récentes ayant montré que celle-ci dépend de plusieurs facteurs. En revanche, il en est certainement l’un des ressorts.


Samuel Bon


Recette de dorayaki


Temps nécessaire :


Prévoir au total 2 h 45


Ingrédients :


Recette pour 4 personnes


Pour l’anko


200 g de haricots rouges (azuki)


170 g de sucre blanc


700 ml d'eau


1 pincée de sel


Pour les gâteaux


2 œufs


100 g de sucre de canne


2 cuillères à soupe de miel


1 cuillère à soupe d’huile de tournesol + 2 cuillère à soupe de la même huile pour la cuisson


1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude


160 g de farine


Ustensiles :


Une poêle


Un verre gradué


Une balance alimentaire


Un fouet


Une casserole dotée d’un couvercle adapté


Une spatule


Préparation


Préparation de l’anko


Dans une casserole, plongez vos haricots azuki dans un gros volume d'eau. Faites bouillir et laissez frémir pendant 5 minutes. Passez-les. Ne gardez pas cette première eau de cuisson.

Répétez cette opération une seconde fois, cela permettra d'enlever l'amertume des haricots azuki.


Ajoutez vos 700 ml d'eau à couvert, et laissez mijoter 40 à 50 minutes environ à feux moyen- doux. Pour vous assurer de leur bonne cuisson, essayez d’en écraser quelques-uns avec vos doigts ou une fourchette. S’ils n’opposent aucune résistance, ils sont à point.


Videz l'eau de cuisson puis rajoutez votre sucre à feux très doux en remuant environ 15 min. Vous devriez obtenir une texture sirupeuse.


Ajoutez le sel.


Ceci fait, gardez la pâte d’anko comme elle est ou mixez-la pour obtenir une texture encore plus fine et lisse, permettant de garnir plus facilement les dorayaki.


Préparation des dorayaki


Fouettez les œufs dans un récipient avec votre sucre de canne. Ajoutez le miel, une cuillère à soupe d’huile de tournesol, le bicarbonate de soude, puis la farine.


Mélangez doucement pour obtenir une pâte lisse.


Laissez reposer celle-ci pendant une heure au frais.


Dans une poêle, faîtes chauffer l’huile de tournesol restante. Versez de la pâte par petites quantités pour former des disques de 6 à 8 cm de diamètre environ.


Couvrez la poêle, laissez cuire 3 minutes puis retournez la pâte et faîtes cuire l’autre face 2 à 3 minutes.


Laissez tiédir, puis formez les gâteaux en mettant de l’azuki entre deux disques de pâte.


A déguster tiède.

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