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L’ail maturé : or noir du Japon

Très prisé des grands chefs et aux multiples vertus pour la santé, l’ail noir est devenu depuis peu la spécialité d’Aomori, dans le nord du Japon.



L’ail maturé, ou ail noir, est le résultat la fermentation des gousses fraîches d’ail blanc. Une technique très ancienne, ainsi qu’Ikimasu l’avait déjà évoqué concernant le soja (lire ICI).


Si l’ail noir semble être produit de longue date de manière artisanale sur l’archipel, il apparaît cependant que ce ne soit qu’au début des années 2000 que le Pays du Soleil levant se soit mis à le produire à grande échelle. Sur la côte sud-est d’abord, puis à Aomori, au nord-est de l’île d’Honshū, qui en a fait une spécialité. Aujourd’hui, d’autre pays dans le monde produisent également de l’ail fermenté.




La maturation de l’ail est le résultat d’une très lente caramélisation, de 15 à 20 jours dans un lieu tempéré à 60-80°C avec un très fort taux d’humidité, allant de 70 à 90%. Cette caramélisation est appelée « réaction de Maillard ». Le goût qui se dégage alors de ce produit d’une incroyable douceur est à prédominante d’umami, terme né en 1908 à l’Université impériale de Tokyo suite à la découverte par le professeur Kikunae Ikeda de l’action du glutamate comme exhausteur de gout. « Umami », ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer, peut se traduire par « savoureux ».


L’ail noir est en effet extrêmement doux, fondant en bouche, et relève de nombreux plats, voire agrémente à merveille les chocolats que les amoureuses offrent à leur Valentin le 14 février au Japon. En France, à l’instar du yuzu et d’autres produits japonais, il est de plus en plus prisé de grands chefs restaurateurs et pâtissiers.


Si l’ail noir est très intéressant en cuisine, il l’est sans doute encore plus au niveau de la santé. Contenant magnésium, calcium, sélénium, phosphore, polyphénols, flavonoïdes, vitamines B6, C et E, il est très riche en divers apports pour l’organisme. Également appelé « l’herbe aux neuf vertus », il en aurait en réalité bien plus encore. Parmi celles-ci, on peut déjà lister que c’est un antioxydant puissant, un neuro-protecteur, une aide pour lutter contre l’excès de lipides sanguins (cholestérol, triglycérides) et l’hypertension artérielle, un protecteur du système cardiovasculaire, ou encore un allié du système immunitaire. Il permettrait même de combattre certains cancers.


Et sans être un grand chef, il est très facile de le consommer régulièrement : sur des poissons blancs, coquillages, crustacées, avec porc, volaille, agneau, pâtes, riz, légumes cuits ou en salade, potages ou fromages frais, coupé en fines tranches, haché ou réduit en purée, avec un peu de sel et un filet d’huile d’olive. Bref, on peut en mettre partout !

L’herbe aux neuf vertus est un condiment pour des milliers de plats !


Margot Barrat