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La lacto-fermentation du soja au Japon

Contrairement à nos contrées, la lacto-fermentation, méthode ancestrale de conservation des aliments, n’a jamais été oubliée au Japon. Et notamment pour la préparation du soja.


Natto

Depuis des millénaires, les fermentations lactiques, acétiques, alcooliques, à base de levures ou autre, sont utilisées pour de nombreux aliments. Certaines méthodes de conservation peuvent détruire tout ou partie des vitamines et enzymes de ces aliments. Ce n’est pas le cas de la lacto-fermentation, qui, bien au contraire, peut même augmenter leurs propriétés bénéfiques pour l’organisme en améliorant leur valeur nutritive en vitamines, minéraux, antioxydants et en renforçant la flore intestinale grâce à la présence importante d’enzymes et de probiotiques.


Cette méthode de préparation et de conservation des aliments conduit à leur transformation naturelle. La formation de bactéries lactiques, qui se développent dans un milieu sans oxygène, entraine la production d’acide lactique. Ce qui donne un goût légèrement acide aux aliments et, surtout, empêche la prolifération d’autres bactéries comme les moisissures et les microbes. Si nos alleux l’utilisaient beaucoup, nous ne l’appliquons plus aujourd’hui qu’à quelques aliments, tels la choucroute ou les cornichons, et la redécouvrons progressivement.


En Asie, et notamment au Japon, la lacto-fermentation du soja a permis sa consommation régulière et bénéfique en le rendant plus digeste. Car, appartenant à la famille des légumineuses, il n’est pas nécessairement facile à digérer sans ça. Grâce à ce procédé, le soja y est consommé sous forme de miso, de tempeh, de sauce de soja (tamari ou shôyu), de tofu ou de natto.


Le miso, que nous connaissons surtout pour son utilisation en soupe, est incontournable dans la cuisine japonaise. Ce produit est issu d’une double fermentation du soja. On peut aussi le consommer en l’ajoutant à une sauce, durant la cuisson des légumes ou encore en tartine.


Un dérivé du miso est la sauce de soja. Sous-produit de sa fabrication à la base, cette sauce est aujourd’hui tellement consommée au Japon qu’elle y est maintenant produite pour elle-même. Il s’agit du jus de soja fermenté en fûts durant une période de 18 à 36 mois. On parle de tamari lorsqu’il s’agit de sauce soja pure ou de shôyu quand du blé est ajouté au soja.


Le tofu, caillé de soja jaune auquel on ajoute, au Japon, du nigari (chlorure de magnésium), est une sorte de fromage végétal. On en trouve de deux sortes : le tofu classique (sans probiotiques) et le tofu lacto-fermenté, plus digeste donc. Il se trouve sous diverses formes : en feuilles ou en bloc, fumé, séché, soyeux, etc. On peut le consommer en l’ajoutant à une soupe, des légumes, des céréales, une salade, le frire…


Pour ce qui est du tempeh, aliment consommé en Indonésie depuis 2000 ans, il s’agit de graines de soja jaune, cassées en deux, débarrassées de leur peau et ensemencé d’un champignon, le Rhizopus oligosporus, pour fermentation. Présenté sous forme de barres compactes, le tempeh remplace aisément la viande dans la cuisine végétalienne.


Tempeh

Quant au natto, il résulte de la fermentation de fèves de soja jaune par la bactérie Bacillus subtilis. Cette préparation traditionnelle, qui n’a jamais passé les frontières de l’archipel nippon, contient de la vitamine K2, vitamine très rare dans l’alimentation, étudiée pour son rôle dans la santé osseuse. Son aspect gluant et son odeur peuvent rendre le natto assez repoussant pour les non-habitués. Au Japon, il est le plus souvent consommé en accompagnement du riz, notamment au petit déjeuner.


Edamames

Par ailleurs, le soja peut également être tout simplement consommé dans sa version non fermentée, avec les edamames : préparation de fèves immatures de soja jaune, vert, rouge ou noir, souvent servi à l’apéritif dans les restaurants japonais. Cependant, dans cette version, il n’est alors plus question des bénéfices de la lacto-fermentation.


Margot Barrat