• IKIMASU

Les origines françaises du Cheesecake japonais

De la Tarte Bourbonnaise au gâteau soufflé japonais au fromage en passant par le käsekuchen allemand et le New York Cheesecake… L’évolution d’une recette à travers les siècles et les continents.



A l’instar de Pierre Hermé ou de Christophe Michalak, nombre de grands chefs pâtissiers français ont ouvert leur boutique dans de grandes villes de l’archipel nippon. L’explication réside dans le fait que les Japonais raffolent des pâtisseries françaises. Dans le haut de la liste figure le Mont-Blanc. Cette fameuse spécialité des Alpes Françaises, faite d’une meringue recouverte de chantilly en robe de vermicelle de purée de marron, a été ramenée au Japon par un touriste nippon à l’issue d’un voyage en France en 1933. Les Japonais ont quelque peu modifié la version d’origine en remplaçant la meringue par une génoise et ont renommé cette douceur Monburan. Mont-Blanc prononcé à la japonaise, le « r » se prononçant « l ». Cette pâtisserie se déguste à l’automne au Japon. Autre spécialité française très consommée dans les rues nipponnes : les crêpes. Ce dessert français se déguste à toute heure, en toute saison et à toutes les sauces au Japon. Le Parfait, dessert glacé sans cuisson à base de crème fraîche et d’œufs aujourd’hui tombé en désuétude en France, est très commun au Japon où la base glacée s’accompagne de céréales soufflées, de crème fouettée et de fruits, le tout arrosé de sirop.


Une autre douceur, dont les origines françaises sont souvent méconnues, et que les Japonais ont fait évoluer, est le cheesecake. Dès le 14ème siècle en France, dans Le Viandier, célèbre livre de recettes de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des Rois Charles V et Charles VI, il est question de la Tarte Bourbonnaise, faite notamment de « fin fromage broyé, destrempé de cresme ». On en trouvera plus tard l’équivalent allemand, confectionné avec du fromage blanc : le käsekuchen. La recette a ensuite été exportée aux Etats-Unis d’Amérique par les premiers migrants débarquant à New York, puis modernisée en 1929 par Arnold Reuben, propriétaire du restaurant Turf à Broadway. Depuis lors le cheesecake est consommé à travers l’ensemble des Etats-Unis, sans que l’on en soupçonne les origines françaises.


Au Japon se rencontrent la Tarte au fromage d’Hokkaido et le Gâteau soufflé japonais au fromage (ou Cheesecake japonais), deux pâtisseries d’inspiration française comportant du fromage. La Tarte au fromage d’Hokkaido s’apparente à la Tarte au fromage française en version quelque peu plus crémeuse. Quant au Cheesecake japonais, il a subi quelques transformations par rapport aux recettes originelles pour s’adapter aux préférences gustatives des autochtones dans le courant du 20ème siècle. Si le fromage frais à tartiner reste l’ingrédient principal de la recette revisitée, cette pâtisserie se dévoile sous la forme d’un gâteau, sans base biscuitée aucune, à la consistance extrêmement légère et mousseuse, et au léger arôme de citron. Un gâteau aérien à souhait qui n’a donc plus rien à voir avec le Cheesecake américain ou la Tarte au fromage de l’ancien Pays Bourbon.


« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » Cette célèbre maxime attribuée à Lavoisier s’applique parfaitement à la chimie culinaire en elle-même tout autant qu’à l’évolution d’une recette à travers les siècles et les continents.


Margot Barrat


Recette du Cheesecake japonais


Pour 8 personnes : 210 g de fromage frais (style St Môrey), 80 g de lait, 40 g de beurre, 17 g de fécule de maïs, 50 g de farine, 115 g de sucre, 5 œufs, 1 c.s. de jus de citron.


- Dans une casserole, chauffer doucement le lait, le beurre et le fromage.


- Ajouter ensuite la fécule de maïs et la farine tamisée et mélanger vivement.


- Intégrer les jaunes d’œufs, 25 g de sucre et le jus de citron.


- Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter progressivement le sucre restant afin d’obtenir une meringue lisse.


- Incorporer délicatement la meringue à la première préparation.


- Verser la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement beurré.


- Cuire au bain-marie dans un four à 160°C pendant 70 min, en le programmant pour une cuisson par le bas (et non en chaleur tournante).


- Après 70 minutes de cuisson, éteindre le four et laisser le gâteau dedans durant 45 minutes encore.


- Après ce temps, sortir du four et laisser refroidir totalement avant de démouler.